ひものができるまでHimono

開き干し一筋30年の職人技と
清潔で効率化された製造工程

1原料を解凍する。

行程(1)

国内産や外国産の原料は、脂ののった旬の物を使用します。身の締まった状態を保つため、2~3%の塩水で解凍します。

2身を開く

行程(1)

鯵のひらきは、伝統的な腹開きで、内臓や鰓もきれいに除去します。

3コンプレッサーで洗浄する

行程(1)

シャワーで自動洗浄した後、再度、手作業によって洗浄し、血や汚れをきれいに除き、きれいな魚の開きを作ります。

4塩水に漬ける

行程(1)

これは味付け作業でもあり、最も神経を使う作業です。塩水の濃度は18度です。漬け時間は、魚の大きさによっても異なりますが、20~30分間位が平均です。この時にアミノ酸等も増え、旨味が増していきます。

5水洗いをする

行程(1)

ここで表面の塩分が落とされます。魚は終始、小型のコンテナに入れ、ローラーに乗せて、次の工程である干場に移動します。

6セイロの上に魚を並べる。

行程(1)

昔ながらの木枠のものではなく、金属製のセイロは耐久性と衛生面に優れています。金属製のセイロの上に、一枚一枚並べていきます。すべて手作業で行われ、丁寧に干していきます。

7温風除湿乾燥する。

行程(1)

温度20度位の乾燥室で、1時間位で出来上がります。かつての温風乾燥機よりも、魚肉中に含まれるジューシーな部分を失わずに旨味をしっかり残します。

8選別機で重さを分ける。

行程(1)

各スーパーからの注文が何10種類にもなるため、選別機を使用します。以前はベテランの者がこの作業に当たっておりましたが、今では機械化され、正確に分けることが可能になりました

9急速冷凍する。

行程(1)

マイナス35℃~45℃の凍結庫で約1時間ほどで凍結します。最後に梱包してから出荷します。1日に2万枚以上を生産し、受注生産に対応しています。

10全国へ出荷!!

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